Il ruolo protettivo per il nostro organismo delle carni bianche (pollo, tacchino, coniglio e affini) è dimostrato ormai da numerosi studi. Uno dei più recenti sull’argomento (pubblicato sul Journal of the National Cancer Institute), che ha coinvolto 495 mila persone, ha confermato che il consumo di carne rossa e di acidi grassi saturi (per intenderci, quelli «cattivi») era associato a un aumentato rischio di malattie croniche del fegato e di epatocarcinoma, mentre la carne bianca sembrava ridurre tale rischio. Un dato simile era emerso anche in uno studio condotto da ricercatori dell’Istituto nazionale dei tumori di Aviano, i quali, confrontando le abitudini alimentari di 185 pazienti con epatocarcinoma con quelle di 412 pazienti sani, hanno osservato una associazione inversa fra consumo di carni bianche e tumore al fegato.
Le carni bianche hanno meno grassi saturi e chi fa grande uso di grassi saturi è, come si sa, più esposto al rischio di molti tumori, compresi quelli del fegato. Viceversa, i grassi monoinsaturi e polinsaturi (di olio di oliva, olio di semi di girasole, pesce), proteggono dal cancro, naturalmente a patto di farne un uso abituale ma moderato. Inoltre, le carni rosse sono più ricche in ferro “eme” (forma molecolare assorbita più facilmente dall’organismo rispetto al ferro “non eme”, l’unico presente nei vegetali), il cui eccesso può portare ad una grave tossicità epatica.
In ogni caso, non è facile arrivare a conclusioni definitive sul ruolo di un solo componente della dieta; quello di cui si è certi è che uno stile di vita complessivamente salutare può prevenire molti tumori. In ogni caso, per tutte le carni, sono da preferire i tagli magri ed è bene non ricorrere spesso a modalità di cottura come quelle ad alte temperature, che possono favorire la formazione di amine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici sospettati d’essere cancerogeni.
Bibliografia:
JNCI J Natl Cancer Inst (2010) 102 (17): 1354-1365.
doi: 10.1093/jnci/djq301
Articolo di Redazione
Fonte: Corriere della sera, 1 febbraio 2011