Estate, tempo di mare, vacanze e vita all’aria aperta, ma anche tempo di pesche, albicocche, peperoni, susine, meloni, pomodori, zucchine fagiolini. Questo è il periodo giusto di maturazione per quasi tutti questi prodotti e, quindi, è anche il momento giusto per gustarli al meglio. Il sapore è infatti una discriminante fortissima tra il prodotto di stagione, raccolto dopo una naturale maturazione all’albero e al sole, e quello coltivato nelle serre.
Sostiene Vincenzo Fogliano, docente di Chimica degli alimenti all’Università Federico II di Napoli, che i prodotti di stagione risultino migliori e più saporiti perché un frutto che matura sulla pianta continua a incamerare zuccheri mentre, se lo si stacca, continua a maturare ma senza apporto di nutrienti, che danno invece sapidità. “Risulta diverso” –sostiene sempre Fogliano-“ il discorso per le differenze nutrizionali su prodotti di stagione e in serra: ci sono pochi lavori che confermino la superiorità dei primi, con risultati discordanti e diversi per tipologia di vegetali.
Ci sono molte più differenze, piuttosto, tra le diverse varietà di una stesso prodotto: un pomodoro di Pachino, per esempio, produce quantità maggiori di antiossidanti anche se coltivato in serra rispetto ad un pomodoro di Sorrento, più grosso e carnoso. La componente antiossidante è infatti concentrata sulla buccia e dunque più un prodotto ha piccole dimensioni più ne ha rispetto alla polpa”. Ma oltre che alla salute, il prodotto di stagione, spesso, fa bene anche al portafoglio poiché, nella maggior parte dei casi, un prodotto di stagione significa anche una filiera più corta, con minori costi di approvvigionamento e distribuzione e, perciò, anche un costo minore al dettaglio che, di questi tempi, non è un beneficio di poco conto. Detto questo, però, conclude Fogliano, “siamo un paese in cui si continua a restare lontanissimi dalle cinque porzioni giornaliere consigliate di frutta e verdura, che sarebbe meglio mangiare, anche se sono di serra o arrivano dal Cile, piuttosto che non mangiarne affatto”.
Articolo di Redazione
La Repubblica, 21 giugno 2011