Pane, pizza e cornetti a colazione per chi soffre di celiachia ed è intollerante al glutine sono piaceri vietati, fino ad oggi limiti insuperabili. In futuro però anche i celiaci, sembra, potranno vivere il piacere della tavola con più tranquillità: al congresso della Società Italiana di Ricerca Pediatrica, svoltosi recentemente a Napoli, sono stati presentati alcuni studi italiani rivolti a rendere la dieta di questi pazienti un percorso meno accidentato. «L’obiettivo è diminuire i frammenti tossici del glutine contenuto nel grano e in altri cereali “incriminati”, come segale e orzo – spiega Salvatore Auricchio, direttore scientifico del Laboratorio Europeo per lo studio delle malattie indotte da alimenti (ELFID) dell’Università di Napoli.
Non tutto il glutine infatti danneggia le mucose intestinali, ma solo certi “pezzetti” a cui l’intestino dei celiaci è permeabile: i frammenti, entrando in circolo, provocano una riposta immunitaria anomala. Fino ad oggi l’unica dieta razionale è vietare ai celiaci tutti i cereali a rischio: rimedio non semplice, così si stanno cercando varietà di grano povere di proteine tossiche, da utilizzare per prodotti a prova di celiaco. La probabilità di sviluppare la celiachia dipende infatti non solo da una predisposizione genetica, ma anche dall’intensità dello stimolo: tanto più il grano è dotato di frammenti tossici tanto più esiste la possibilità di ammalarsi.
Nei laboratori ELFID si è scoperto che per “ripulire” il cibo dal glutine potrebbe bastare riscoprire le tecniche di panificazione di una volta: una ricerca dell’ELFID in collaborazione con l’Università di Bari ha dimostrato che la fermentazione tradizionale con criscito, fermenti lattici in grado di “digerire” il glutine, riduce la tossicità del prodotto finito rispetto alla comune fermentazione a base di lievito.
« 10 celiaci per tre-sei mesi hanno mangiato pane e prodotti derivati da farine trattate coi lattobacilli – riferisce Riccardo Troncone, direttore dell’ELFID e coautore della ricerca -. tollerandoli benissimo, e anche a distanza di tempo la mucosa intestinale non ha manifestato danni. Così potremmo ampliare il ventaglio di scelte dietetiche dei celiaci oltre che aiutare a prevenire la malattia nei soggetti a rischio».
Dare cereali poveri di proteine tossiche a soggetti a rischio perché figli o fratelli di celiaci o perché afflitti da malattie autoimmuni come il diabete di tipo uno, potrebbe quindi evitare lo sviluppo di celiachia. Non per niente sembra che la panificazione tradizionale con criscito sia davvero protettiva: in Puglia, in quelle zone dov’è ancora diffusa, si segnala una minore percentuale di casi di celiachia. In alternativa al recupero delle tradizioni c’è la modificazione della farina con un enzimi batterici e aminoacidi, una tecnica messa a punto al CNR di Avellino: la farina così ottenuta non stimola le cellule del sistema immunitario dei celiaci.
In alternativa c’è chi tenta la strada del grano transgenico: nei giorni scorsi su una importante rivista internazionale è stato pubblicato uno studio secondo cui una tecnica di ingegneria genetica, l’interferenza di RNA, “spegnerebbe” l’espressione delle proteine tossiche nel grano. Diverse le tecniche, ma tutte con lo stesso obiettivo; perché, come più di uno studioso comincia a sostenere, se si riuscisse ad ottenere cereali con proteine meno tossiche, forse la celiachia potrebbe addirittura scomparire.
Articolo di redazione
Fonte: Corriere della Sera – Salute