La bella stagione, si sa, favorisce le riunioni culinarie all’aperto: spiagge, terrazze, giardini vedono il giusto e meritato proliferare di allegre tavolate e, spesso, il fulcro di queste serate, il dominus incontrastato è proprio lui, il barbecue o, per tornare a casa nostra, la famosa grigliata. Il fuoco vivo, anche a 35 gradi all’ombra, mette sempre allegria e i cibi cotti sulla carbonella appaiono sempre più buoni. Più buoni ma, attenzione, non più sani perché,ormai è una certezza, questo tipo di cottura sembra favorire il rischio di tumori al colon-retto. Una grigliata non è tale, infatti, se sul fuoco non ci finisce la carne rossa ma, purtroppo, questa è proprio uno dei principali imputati, anche perché bruciacchiata da cuochi inesperti finisce per sprigionare sostante tossiche.
Alice Bender, portavoce dell’American Institute for Cancer Research statunitense, spiega che in qualsiasi tipo di carne, pollame o pesce cotto ad altissime temperature, soprattutto se il prodotto viene molto arrostito come capita sulla griglia, si formano sostanze dannose come le ammine eterocicliche o gli idrocarburi policiclici aromatici che possono danneggiare il DNA e favorire i tumori. Per questo l’AICR ha stilato un documento con i consigli per rendere le nostre grigliate salutari (o, per lo meno, meno dannose di quelle statunitensi).
Nel documento si consiglia di ridurre al minimo la carne rossa, sostituendola con quella bianca e con verdure. Le sostanze contenute nei vegetali, infatti, proteggono dai tumori e quindi disco verde a tutte quelle verdure che grigliate sembrano ancora più buone: melanzane, zucchine, cipolle, funghi sono ottime scelte, magari condite con modica quantità d’olio d’oliva. Altra raccomandazione è marinare le carni prima di metterle sulla griglia, in un mix di olio, aceto o limone ed erbe aromatiche a piacere: il processo riduce la formazione di ammine eterocicliche, probabilmente grazie all’acidità dell’aceto e del limone. Per i cuochi (improvvisati o professionisti che siano) il consiglio poi è di dare una breve cottura alla carne prima di sistemarla sulla brace: in questo modo si riduce il tempo di esposizione della carne alle alte temperature del barbecue e, di conseguenza, si diminuisce la formazione di composti tossici.
Infine, è consigliabile togliere il grasso visibile e sistemare il cibo al centro della griglia e la brace sui lati, perché i grassi e i succhi cadendo sulla brace possono dar luogo a “fiammate” che abbrustoliscono pericolosamente gli alimenti. E, se nonostante questo, nel piatto arriva qualche pezzo abbrustolito, per stare proprio sicuri evitate di mangiarlo.
E adesso, se ci riuscite e ne avete ancora voglia, preparatevi per la prossima grigliata: buon appetito!
Articolo di Redazione
Fonte: Corriere della sera, 21 giugno 2011