Con le alte temperature estive aumentano anche i rischi di intossicazione alimentare, grazie alla concomitanza e allo svilupparsi di vari fattori. Oltre al caldo in sé, infatti, aiutano lo svilupparsi di queste patologie il ricorso più frequente a piatti freddi come insalate di pasta e di riso, che non subiscono l’azione di bonifica del calore quando il piatto viene ben riscaldato prima del consumo o, anche, l’aumentata possibilità di pasti consumati all’aperto, come i pic nic in spiaggia o nei boschi.
Paolo Aureli, dirigente di ricerca all’Istituto Superiore di Sanità, sostiene che, oltre alle normali precauzioni di sempre, tipo la buona norma di lavarsi sempre le mani prima di qualsiasi pasto, è più importante preparare gli alimenti non troppo in anticipo, mettendoli rapidamente in frigorifero e dando loro il tempo di raffreddarsi bene prima di riporli nella borsa termica. E poi, bisogna evitare tempi di conservazione troppo lunghi, perché ci sono alcuni microrganismi deterioranti e patogeni che si sviluppano anche a temperature di frigorifero.
Si consideri, ad esempio, un classico degli spuntini all’aria aperta come l’insalata di riso. Ebbene, la presenza in questo piatto di vari ingredienti (riso, prosciutto cotto, formaggi, prodotti sott’olio), in grado di favorire la moltiplicazione dei microrganismi, e la debole acidità data dai sott’oli o dai sott’aceto, non garantiscono l’arresto della proliferazione microbica. Chiarisce Paolo Simonetti, docente di Nutrizione delle collettività al DiSTAM, Università di Milano, che un semplice parametro per individuare gli alimenti più a rischio può essere quello di considerare il luogo e le modalità di preparazione e di confezionamento dell’alimento. Questo vuol dire, per esempio, che un alimento sfuso presenta più rischi di deterioramento di quello stesso alimento riposto per il tempo del trasporto in un contenitore chiuso e sigillato. Altri fattori che contano nel buon mantenimento di un alimento sono l’acqua contenuta in esso, l’acidità che ha una funzione stabilizzante e gli ingredienti. Tutti sanno che se i biscotti secchi sono sicuri perché il basso contenuto di acqua impedisce il proliferare di batteri, le creme, la maionese e tutte le salse a base di uova crude sono ultradelicate per le componenti stesse dell’alimento, per il tipo di lavorazione a cui sono sottoposte e per la mancanza dell’azione stabilizzatrice garantita dall’acidità.
Articolo di Redazione
Fonte: Corriere della sera, 11 luglio 2011