Negli ultimi tempi sta diventando sempre più di moda, soprattutto tra i giovani, prepararsi conserve fatte in casa magari utilizzando le famose ricette della nonna.
Il termine “alimento fatto in casa” non è però sinonimo di qualità se non vengono seguiti i corretti accorgimenti ed il rischio è che queste conserve siano contaminate dal pericoloso botulino. Per questo motivo l’Istituto Superiore di Sanità attraverso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo ha pubblicato alcune linee guida per aiutare la popolazione a preparare correttamente le conserve fatte in casa.
Le linee guida contro il botulismo alimentare
Le linee guida pubblicate dall’Istituto Superiore di Sanità forniscono consigli utili nella preparazione delle conserve alimentari fatte in casa e pongono l’attenzione sulla necessità di applicare i metodi corretti per ottenere un prodotto sicuro per la salute. Il rischio di non seguire queste regole è che nei barattoli delle conserve si vengono a sviluppare pericolosi microrganismi, come il batterio il Clostridium botulinum responsabile del botulismo alimentare, che possono provocare patologie anche gravi.
Gli esperti dell’Istituto Superiore di Sanità ricordano che la prevenzione è l’arma più efficace contro il botulismo alimentare e che le linee guida consigliate devono essere seguite scrupolosamente soprattutto nella preparazione delle ricette “light” che prevedono l’utilizzo di bassi quantitativi di zucchero, sale e aceto che sono però dei veri e propri agenti protettivi.
La corretta preparazione delle conserve fatte in casa
Le conserve sono quelle preparazioni alimentari dove si utilizzano contenitori a tenuta ermetica che vengono sottoposti a trattamenti termici per conservare i cibi per lunghi periodi. Se il procedimento utilizzato nella preparazione di tali conserve non è corretto è possibile che gli alimenti subiscano un deterioramento a causa di vari agenti: biologici, chimici e fisici.
La prima regola da seguire è una corretta igiene personale e della cucina che può rappresentare una fonte importante di contaminazione. Le mani dovranno essere lavate con un sapone detergente prima di iniziare ogni manipolazione degli alimenti, ogni volta che appaiono sporche, dopo che si è stati in bagno e dopo che si è toccato qualcosa che potrebbe essere una fonte di contaminazione.
I contenitori dovrebbero essere in vetro trasparente in quanto comporta numerosi vantaggi:
- è facile da pulire e sterilizzare,
- la trasparenza permette un’immediata ispezione del prodotto prima del suo utilizzo permettendo l’individuazione di anomalie.
Gli esperti ricordano che la trasparenza del vetro, però, permette il passaggio della luce sugli alimenti che ne potrebbe comportare una loro modificazione. Per questo motivo andrebbero conservati in un luogo al riparo fa fonti luminose.
Prevenire il botulismo: alimenti di prima qualità e corretta igiene
Importante è la scelta degli ingredienti da utilizzare che dovrebbero essere sempre di prima qualità e possibilmente di stagione. Considerato che potrebbero contenere pesticidi ed altre sostanze nocive andrebbero scelti prodotti biologici o, meglio ancora, del proprio orto.
Come agenti protettivi è consigliato utilizzare l’aceto di vino, l’olio extra vergine di oliva, lo zucchero semolato e il sale marino.
Le materie prime che dovranno essere utilizzate per la preparazione delle conserve dovranno:
- essere processate il prima possibile in modo da non fargli perdere tutte le loro sostanze organolettiche e nutritive,
- lavate accuratamente per eliminare terra ed altre sostanze indesiderate,
- immerse in acqua e bicarbonato per eliminare i pesticidi.
Fondamentale è la corretta igiene e sanificazione dei contenitori che dovranno contenere gli alimenti. La corretta pulizia si ottiene attraverso la sterilizzazione, ossia un trattamento che riesce a distruggere tutte le possibili forme di contaminazione batterica all’interno dei barattoli, in particolare le spore che sono molto resistenti anche alle alte temperature.
Per essere sicuri di avere un contenitore perfettamente sterile sarà necessario farlo bollire un acqua per un periodo opportuno di tempo (anche 5 o 6 ore).
Dopo che il contenitore è stato igienizzato, risulterà fondamentale riempirlo nel modo adeguato. Anche per questa operazione l’Istituto Superiore di Sanità fornisce preziosi consigli. In particolare il barattolo non deve essere riempito fino all’orlo ma è necessario lasciare uno spazio vuoto per permettere la formazione del vuoto e per contenere un possibile aumento di volume dell’alimento dopo il trattamento termico.
Una volta riempito il contenitore deve essere sottoposto al trattamento più importante per eliminare ogni possibile forma di contaminazione e permettere una corretta e lunga conservazione nella dispensa di casa: la pastorizzazione.
In realtà è l’unico trattamento efficace che è possibile effettuare in casa, quindi è fondamentale eseguirlo nel modo corretto. La pastorizzazione si esegue immergendo completamente il contenitore in una pentola d’acqua chiusa con un coperchio e portata ad ebollizione per qualche ora.
Infine, una volta terminata la pastorizzazione e fatto raffreddare il contenitore per circa 12/24 ore, si dovrà eseguire una sua accurata ispezione visiva. Con questa operazione si dovrà valutare la perfetta tenuta ermetica del coperchio e che all’interno del contenitore si sia formato il vuoto. Questo è possibile verificarlo in quanto il coperchio in metallo risulterà leggermente concavo verso l’interno.
Fonte: Botulismo alimentare: le Linee Guida dell’ISS per conserve senza rischio