Il nostro fabbisogno energetico lo otteniamo ogni giorno dal cibo e, in particolare, dai grassi o lipidi. Allora come mai sono sempre demonizzati per ogni dieta? È bene saperne sempre di più su queste sostanze che ci sostengono, e che non sono affatto negative.
Nel nostro organismo, infatti, sono presenti circa 10 kg di riserve di grassi, contenute nel tessuto adiposo (sì, la nostra pancia e i fianchi rotondi) ma anche sotto forma di gocce di grassi o lipidi, presenti in tutte le cellule. Una forma di immagazzinamento dell’energia che risulta molto utile al nostro metabolismo.
In un adulto di circa 70 chilogrammi di peso, sono presenti riserve di grassi suddette ma anche di glucosio, circa 10 g, glicogeno per circa 200 g e proteine, in misura di 5 kg.
Zuccheri e grassi nell’organismo
A cosa servono tali riserve di grassi? Prima di tutto vengono utilizzate per i muscoli cardiaci, i muscoli scheletrici durante il riposo, i reni e il fegato.
I lipidi sono dei componenti strutturali delle membrane cellulari e costituiscono le membrane cellulari, in particolare quella dei globuli rossi e la membrana delle cellule nervose, la mielina.
Inoltre, come elementi funzionali sono presenti negli ormoni steroide, agiscono nella biosintesi del fegato, degli acidi biliari, per la biosintesi della vitamina D3 e come riserva energetica e termica, contro il freddo e le sue conseguenze, che l’organismo può subire.
Il metabolismo degli zuccheri rappresenta una modesta parte per il necessario di energia che ci serve per vivere e svolgere le nostre attività – circa l’1%. Mentre, la maggior parte del fabbisogno quotidiano si ottiene, piuttosto, dal metabolismo dei lipidi o più comunemente detto il metabolismo dei grassi.
Il metabolismo degli zuccheri è fondamentale per il funzionamento del cervello – che utilizza quasi solo zuccheri ma quello dei grassi è ancora più importante, quindi per un corretto funzionamento di molti organi vitali.
Il metabolismo dei lipidi
Derivanti dall’alimentazione, i lipidi sono formati da lunghe catene di idrocarburi e presentano una composizione variabile.
In genere sono suddivisi in lipidi semplici, lipidi composti o lipidi derivati (colesterolo). Possono essere gliceridi, steroidi, vitamine liposolubili, fosfolipidi, etc. Ma soprattutto sono trigliceridi, le molecole lipidiche formate dal glicerolo più acidi grassi, che abbondano di più negli alimenti e nel nostro organismo (95% dei grassi) e che sfruttiamo per ricavare energia.
Dopo la digestione a livello gastrico e poi nell’intestino, i lipidi vengono trasformati. Perché essendo sostanze idrofobe, ovvero insolubili in acqua, vanno trasformati in molecole più semplici per permettere loro di legarsi agli enzimi digestivi in grado di assorbirli. Il metabolismo dei lipidi procede, quindi, con l’azione della bile che li rende così disponibili.
Un processo detto idrolisi metabolica dei trigliceridi, che viene chiamato anche lipolisi. L’assorbimento degli acidi grassi avviene, quindi, nell’intestino tenue con una diffusione nelle cellule della mucosa intestinale.
Qui, gli acidi grassi vengono di nuovo sintetizzati in trigliceridi e con una formazione di chilomicroni, ovvero dei complessi di lipoproteine, costituiti dai trigliceridi stessi, colesterolo, proteine e fosfolipidi.
In tali combinazioni, i trigliceridi non passano nei vasi sanguigni ma vengono assorbiti dai vasi linfatici, e poi si riversano verso il fegato, trasportando anche vitamine liposolubili o solubili nei grassi, come la vitamina A, D, E, K.
Trigliceridi e lipoproteine
E qui si avvia il processo di biosintesi, ovvero la trasformazione per diventare grassi di deposito-energia. Gli acidi grassi vengono esterificati ovvero subiscono un legame chimico da molecole di glicerolo o colesterolo e molecole di acidi grassi che li trasporta nell’organismo sotto forma di particelle, agglomerati di lipidi e proteine (lipoproteine costituite da trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi e apoproteine).
Il trasporto di queste particelle lipo-proteiche avviene grazie a delle speciali proteine, le VLDL. Trasportano i lipidi dal fegato ai tessuti adiposi, tessuti di riserva o tessuti periferici, dove vengono utilizzati per scopo energetico e fabbisogni delle cellule (ossidazione). Queste proteine speciali presentano una densità bassa, ovvero ci sono molti lipidi legati alle VLDL, e il loro compito si esaurisce quando rilasciano gli acidi grassi esterificati nei tessuti.
L’ingresso dei trigliceridi nelle cellule è favorito dalla presenza dell’insulina e, nei casi di diabete, è importante valutare questo elemento per la dislipidemia ovvero l’alterazione dei grassi nel sangue per i soggetti diabetici.
Cosa accade dopo? Le VLDL diventano LDL ovvero proteine a bassa densità e IDL proteine a densità intermedia e “partono” per il percorso inverso. Passando per i tessuti, rilasciano gli acidi grassi e il glicerolo.
Il colesterolo, buono o cattivo?
Per colesterolo si intende una molecola di grassi steroli , scoperto nel XVIII secolo e sempre più studiato, fino alla sua definizione negli ultimi 40 anni.
Si trova nei tessuti animali, può provenire dalla dieta alimentare oppure può essere sintetizzato dalle cellule. È un elemento molto utile all’organismo in diverse sue funzioni essenziali , come elemento strutturale delle membrane delle cellule, necessario per la sintesi degli ormoni steroidei, della vitamina D e per la biosintesi degli acidi biliari. Sarebbe quindi solo un elemento positivo?
HDL il colesterolo buono e LDL, colesterolo cattivo.
Queste lipoproteine che abbiamo visto nel metabolismo dei lipidi, presentano una densità ben differente di lipidi legati a loro. Nel caso delle lipoproteine a bassa densità LDL e a bassissima densità VLDL, il colesterolo viene trasportato dal fegato verso le cellule del corpo – con una composizione maggiore di lipidi e colesterolo e una minore quantità di proteine.
Nel caso delle lipoproteine ad alta densità HDL, invece, queste sono prodotte dal fegato e dal piccolo intestino, recuperano il colesterolo dal corpo e lo ritrasportano verso il fegato. Un’azione “buona” dato che rimuovono il colesterolo dalle pareti delle arterie, dove potrebbe causare problemi di ostruzione.
L’analisi dei valori di colesterolo totale, LDL e HDL è importante per valutare i fattori di rischio cardiovascolare. I trigliceridi alti di solito si associano ai valori del colesterolo totale e LDL superiori alla norma, nei casi di dieta scorretta, obesità e diabete mellito, abuso di alcol, ma anche in alcune situazioni di patologie renali, uso della pillola anticoncezionale, estrogeni e diuretici.
Grassi in eccesso e problemi cardiocircolatori
Il problema relativo ai grassi, infatti, è dovuto al fatto che gli acidi grassi possono rimanere in circolo per molto tempo, se non utilizzati, anche quando l’organismo non ha più richieste energetiche in tal senso, ma possono a causare problemi cardiocircolatori come ictus e infarto.
Per questo è necessaria un corretta alimentazione, con la preferenza verso gli acidi grassi insaturi che sono contenuti nei trigliceridi: vengono assorbiti meglio rispetto agli acidi grassi saturi, in particolare presenti in seguito ai trattamenti tecnologici dei cibi.
Gli acidi grassi insaturi tendono a far diminuire i livelli di colesterolemia LDL (il colesterolo “cattivo” a livello aterosclerotico) e sono contenuti nei grassi di origine vegetale come oli e pesce; da preferire per la dieta agli acidi grassi saturi che provengono da condimenti come burro e margarina, carne, lardo, uova di gallina, formaggi.
È consigliata una associazione di grassi e carboidrati in quantità moderata, dato che l’ossidazione degli acidi grassi in situazioni di carenza da carboidrati può determinare un aumento dei corpi chetonici nel sangue ovvero un pH acido con aumento dell’urea e un affaticamento dei reni.
Fonti
http://www.obesita.org
Enciclopedia medica italiana